Новый год – это праздник, которого в России ждут все или практически все. Дети – из-за каникул и подарков. Взрослые – из-за длинных выходных и возможности расслабиться. 31 декабря и 1 января – эти даты стали настолько привычными как празднование нового года, что многие уже и не помнят, что новый год до реформ Петра I начинался в России первого сентября. Причины празднования именно в начале сентября были чисто экономическими: заканчивались полевые работы, был собран урожай, люди были сыты, им было, что поставить на стол. Да и окончание тяжёлых полевых работ и заслуженный отдых – прекрасный повод отметить праздник. Кстати, такие торжества, как свадьбы, также, как правило, случались ранней осенью, примерно по тем же причинам. Пётр во всём старался подражать Европе, и одной из реформ стала смена даты начала нового года.
Сегодня мы уже привыкли к общей для всего мира дате празднования Нового года. Но в каждой стране есть свои традиции, например, свои традиционные блюда на новогодний стол. Вот об этих блюдах я и хочу рассказать.
Начну, разумеется, с России. В первые годы после реформы Петра большого застолья на Новый год не устраивали. Главным действом был бал, который государь устраивал для своих приближённых. Да и для народа привычнее, естественно, было Рождество. Первые блюда в меню русского Нового года пришли с рождественского стола, например, гусь с яблоками и молочные поросята с гречей.
Настоящее новогоднее меню, вероятно, можно датировать началом 19-го века. Впрочем, в те времена на столе как у знати, так и простого люда царила подлинная демократия. На столе прекрасно сочетались соленые огурцы и поросёнок, грибы и телячье фрикасе, салат из редьки и жареные гулярки. Ещё в меню могли входить такие блюда, как отварная форель в вине. В Москве и Санкт-Петербурге посреди зимы на столе вполне могли оказаться свежие фрукты- груши, абрикосы, виноград, апельсины. Оранжереи, ставшие модными в ту пору, позволяли уже и в те времена подобную роскошь.
Позже меню новогоднего стола менялось. Например, грибы стали на столе редкостью, а заменой им стали треска и арбузы. Стали появляться прохладительные напитки и мороженое. Вторая половина девятнадцатого века также привела на стол коньяк. Уже позже на стыке веков за новогодним столом были в почёте французские, испанские, итальянские и немецкие вина. Разумеется, дело не обходилось без традиционных настоек, наливок, пива русского домашнего и немецкого и водки. Донское игристое прекрасно сочеталось с французским шампанским. Новинками стали анчоусы, омары и сардины. Популярным блюдом были индейки и рябчики.
Революция внесла коррективы в празднование нового года – он просто был отменён как буржуазный предрассудок. ёлки были запрещены, а Маяковский заклеймил позором в своих стихах ананасы и рябчиков. Люди, впрочем, продолжали тихо по-семейному отмечать новый год, невзирая на запреты. В 1936 году запрет отменили, но большинство граждан могло позволить себе разве что колбасу. Перед войной на столе главенствовали водка, селёдка, варёная картошка и пёрышки зелёного лука. Впрочем, наступили пятидесятые, и вернулся знаменитый салат Оливье в огромных тазах с обильной заправкой майонезом. Колбаса заменила в традиционном рецепте рябчиков. Знаменитое Советское шампанское также было обязательным атрибутом тогдашнего новогоднего стола.
В наше время стол понемногу перестаёт быть главным атрибутом праздника, и возвращаются времена Петра, когда главным был бал. Но и сейчас, по традиции, многие поставят на стол Оливье, селёдку под шубой, разные нарезки сыров и колбас, горячие блюда из свинины, телятины, курицы, индейки. Разумеется, у большинства празднующих будут и спиртные напитки.
Итак, мы немного прошлись по истории празднования нового года у нас в стране. Но хоть новый год и не является для многих стран таким же значимым, как Рождество, во многих странах каждое блюдо ставится на стол не просто так, а несёт определённую смысловую нагрузку. Давайте кратко пробежимся по традициям разных стран. Начнём с прекрасной и романтической Франции. Среди белых подсвечников с белыми свечами в загадочном полумраке стоит блюдо из традиционной жареной индейки. Фрукты, облитые белой глазурью, и десерт из гоголя-моголя и белого кекса дополняют картину.
А вот на новогодних столах сербов, венгров, австрийцев вы никогда не увидите блюд из птицы. Эти народы считают, что съев в новогодний вечер птицу, они упустят счастье — оно просто улетит. Кстати, печь пироги на новый год является не только российской традицией, а также жителей Австралии, Болгарии и Румынии. Пироги несут в себе некий сюрприз – монетку, стручок перца, орешек. Тот, кому достанется такой сюрприз, по местным поверьям, обязательно обретёт в новом году своё счастье.
Польские обычаи таковы: на семейном новогоднем столе обязательно должно быть двенадцать блюд. Мясных блюд у поляков вы не найдёте, а вот карп, считающийся не только в Польше, но и во многих других странах символом семейного благополучия, будет обязательно. Из остальных блюд можно отметить грибной суп или борщ, ячменную кашу с черносливом, традиционные клёцки и шоколадный торт. У географических соседей Польши – словаков и чехов — тоже в почёте грибной суп и карп. Но есть и свои оригинальные традиционные блюда – тушёная капуста с колбасками, маковое и медовое печенье с молоком.
А вот немцы большую часть оригинальных блюд и угощений подают на Рождество. Здесь обязательно ярко раскрашенное блюдо с яблоками, пирогами и орехами. Золотые и серебряные орехи вместе с яблоками будут висеть на рождественской ёлке. В выпечке обязательно используется марципан, а также грецкие орехи и миндаль.
Испокон веков латинские народы считают символом изобилия и семейного счастья виноградную лозу. Житель Гаваны Мадрида и Севильи, а также Лиссабона и Риу-Аве обязан под бой часов съесть двенадцать виноградин, чтобы исполнились двенадцать заветных желаний.
Итальянцы чтут символы долголетия даже в праздник, поэтому в новогоднюю ночь на их столе обязательно присутствуют чечевица, виноград и орехи. Но есть свои традиции и в отдельных городах Апеннинского полуострова. Например, в Болонье подают тортелини- мясной пирог, политый сметаной.
У американцев и англичан ни один праздник не обходится без традиционной индейки. А ещё англичане на Рождество готовят плумпудинг из сала, хлебных крошек, изюма, муки и пряностей. Перед подачей на стол его обливают ромом и поджигают. На столе он пылает, то есть это не только вкусно, но и красиво.
Нидерланды всегда славились своими большими порциями. Нет исключений и на Новый год — одного горшочка с солёными бобами вполне хватает на пять человек. Попробовать это блюдо советуют всем, но так как пища тяжёлая, увлекаться не стоит.
Интересный обычай существует в Греции. Глава семьи должен разбить об стену гранат. Много разлетевшихся по двору зёрен, по поверью, означает, что семья в наступающем году будет жить счастливо.
А вот в Турции одним из традиционных блюд на новый год является Имам баялды (овощное рагу с баклажанами и медовым соусом);
Согласно японским поверьям, пища из новогодних продуктов должна приносить кусочек счастья. Радость несёт морская капуста, успех в делах – жареные каштаны, счастливую семью с большим количеством детей – икра сельди . здоровье приносят горох и бобы, а спокойствие и бодрость духа – варёная рыба.
Отмечая Новый год, камбоджийцы подают на стол самые любимые в семье сладости, которыми угощаются не только гости. Дед Жара — аналог нашего Деда Мороза — тоже должен попробовать эти сладости. На Тибете хозяйки пекут пирожки с разнообразными начинками. Ими угощают и знакомых, и незнакомых. Чем больше людей ты угостишь, тем богаче будет твоя семья.
И такие обычаи есть ещё в очень многих странах мира, но я, пожалуй, ограничусь самыми яркими и интересными. Новый год – традиционный праздник, но ведь иногда хочется немного разнообразить обычный стол с Оливье, селёдкой под шубой и шампанским. Чтобы вы смогли это сделать, приведу несколько рецептов из кухонь разных стран.
Дания – жареный гусь с сухофруктами
Ингредиенты: 1 тушка гуся весом примерно 4 кг;
4 груши;
4 яблока;
1 стакан чернослива;
1/2 стакана кураги;
1/2 стакана изюма;
1/2 стакана вяленой клюквы;
1/2 ч. л. измельчённых иголочек розмарина;
1/2 ч. л. тмина;
соль, перец, чеснок по вкусу;
1 стакан белого вина.
Тушку гуся (выпотрошенную, вымытую и просушенную) начиняем подготовленным заранее фаршем: смешиваем сухофрукты, нарезанные дольками яблоки и груши, солим и добавляем перец, розмарин, тмин. Отверстие, через которое вкладывали начинку, зашиваем или как следует скрепляем края зубочистками.
Шкурку гуся тщательно натираем смесью соли, перца и чеснока. Выкладываем в форму для запекания, заливаем вином, прикрываем фольгой и оставляем на 3-5 часов для маринования, после чего ставим форму в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем 2,5 часа, затем снимаем фольгу, убавляем температуру до 180 градусов и держим до готовности – корочка должна быть золотистой, а выделяющийся сок при разрезании – прозрачным.
Италия – свиная колбаса котекино с чечевицей
Ингредиенты:
1 ч. л. паприки;
1 ч. л. сухого укропа;
1 кг рубленного свиного мяса с нижней части ноги;
500 г рубленного свиного сала;
3 крупных зубчика чеснока;
5-7 ягод можжевельника;
1 ст. л. черного перца в зернах;
100 мл красного сухого вина;
соль по вкусу.
В чашу блендера вливаем вино, добавляем можжевельник и чеснок. Измельчаем. В эту же чашу выкладываем мясо и сало, солим, не забываем про целый перец, паприку, укроп. Снова измельчаем на пульсирующем режиме. Наполняем полученной массой подготовленные заранее плотные оболочки для домашних колбас (ну, или, если есть желание – очищенные шкурки от свиных ножек), тщательно связываем ниткой.
Отвариваем колбаски в большом количестве подсоленной воды около 30 минут. Подаем с чечевицей, овощами, любым соусом на ваш вкус.
Япония – собу с крабовым мясом
Ингредиенты:
200 г гречневой лапши;
2-3 ст. л. оливкового масла;
100 г брокколи;
1 морковь;
белая часть луковицы порей;
2-3 зубчика чеснока;
2-3 шампиньона;
2 ст. л. кунжутного масла;
2-3 ч. л. соевого соуса;
1 ч. л. меда;
2-3 ч. л. рисового уксуса;
крабовое мясо.
Ставим кастрюлю с водой, солим и отвариваем собу. Готовую лапшу откидываем на дуршлаг и хорошо промываем под холодной водой.
Параллельно в широкой сковороде разогреваем оливковое масло, обжариваем мелко нарезанный чеснок, затем добавляем порей кружочками. Когда лук станет мягким, всыпаем грибы, натертую морковь и разобранную на соцветия брокколи. Обжариваем на среднем огне, спустя пару минут вливаем соевый соус (осторожно, он – соленый!), мед, рисовый уксус, кунжутное масло. В конце добавляем нарезанное на кусочки крабовое мясо (можно для пущей убедительности дополнительно взять креветки, мидии и прочих морских гадов). Еще немного обжариваем, пробуем на соль и подаем.
США – классическая фаршированная индейка
Ингредиенты:
1 тушка индюшки весом примерно 5 кг;
1 крупная морковка;
1 небольшой корень сельдерея;
3-4 яблока;
1 ст. л. горчицы в зернах;
1/3 стакана белого сухого вина;
1/2 стакана мелко нарезанного свежего шалфея;
цедра 2 апельсинов;
сок 1 апельсина;
50 г размягченного сливочного масла;
соль, перец по вкусу.
Соль, перец, шалфей, цедру и размягченное масло смешиваем, смазываем индюшку под шкуркой и внутри. Накрываем пищевой пленкой и убираем на 5-10 часов в холодильник.
Перед тем, как поставить птицу в духовку, нарезаем кубиками морковь и сельдерей, смешиваем с яблочными дольками. Добавляем оливковое масло, горчицу, вино и апельсиновый сок, обязательно солим и добавляем перец. Полученный фарш прячем в индюшку, оставшуюся жидкость не выливаем, отверстие зашиваем или скрепляем зубочистками.
Индюшку выкладываем в форму, поливаем остатками соуса от начинки. Прикрываем фольгой и запекаем в разогретой до 200 градусов духовки 2 часа, после чего снимаем фольгу, уменьшаем температуру до 180 градусов и, периодически поливая птицу выделившимся соком, допекаем до готовности – еще не менее 1,5 часов.
Голландия – соленые бобы со шпиком
Ингредиенты:
500 г бобов;
500 г белой фасоли;
1 кг картофеля;
300 г сала;
700 г копченого мясного ассорти;
1 луковица;
1 морковь;
1/2 корня сельдерея;
3-4 зубчика чеснока;
соль, перец, специи по вкусу.
Бобы и фасоль замачиваем с вечера в большом количестве воды. Утром промываем, заливаем свежей водой и, подсолив, варим до готовности (разумеется, по отдельности – фасоль, как правило, становится мягкой раньше). Ориентируйтесь примерно на 1,5 часа.
В 3 литрах воды варим сало, добавив неочищенную луковицу и очищенные морковь и сельдерей. Спустя 40 минут процеживаем полученный бульон, переливаем его в кастрюлю с бобами. Добавляем очищенный и измельченный кубиками картофель. Сверху выкладываем мясное ассорти крупными кусками, солим, всыпаем перец (можно добавить лавровый лист, сухую зелень петрушки, гранулированный лук и чеснок). Варим около 25 минут.
Когда картофель будет готов, вынимаем мясо, пюрируем содержимое кастрюли, выдавив чеснок, затем смешиваем с фасолью и раскладываем по тарелкам. Подаем, выложив сверху нарезанное кусочками мясо.
Болгария – кислая капуста, тушеная с мясом
Ингредиенты:
0,5 кг квашеной капусты;
2 луковицы;
1 морковь;
1 ст. л. смальца;
400 г нежирной свинины;
2 ст. л. томатной пасты;
соль, перец по вкусу;
2 лавровых листа.
В глубокой сковороде растапливаем смалец, выкладываем нарезанную небольшими кубиками свинину, обжариваем до румяной корочки. В конце добавляем нарезанный полукольцами лук. Помешивая, жарим еще 2-3 минуты, в конце выкладываем натертую морковь и квашеную капусту (если капуста очень кислая, предварительно промываем ее под струей проточной воды). Добавляем соль, перец, томатную пасту, лавровый лист. Вливаем полстакана бульона или воды, прикрываем крышкой и тушим около получаса.
Подаем с гарниром в виде картофеля или саму по себе.
Великобритания – традиционный ростбиф
Ингредиенты:
кусок говяжьей вырезки с «мраморным узором» весом примерно в 1,5 кг;
соль, смесь перцев, немного оливкового масла.
Включаем разогреваться духовку до 250 градусов.
Свежее (не мороженое и не размороженное, это главное условие!) мясо очищаем от лишних пленок, тщательно натираем смесью перцев и растительного масла и обжариваем со всех сторон на хорошо разогретой сковороде до красивой румяной корочки. После этого ростбиф солим, выкладываем на противень. При желании под кусок мяса можно положить 3-4 веточки розмарина или ягоды можжевельника.
Запекаем при температуре 250 градусов около 15 минут, затем снижаем температуру до 180 градусов и запекаем еще 10 минут, если вы любите ростбиф с кровью, или 20 минут, если предпочитаете мясо без крови.
После того, как мясо готово, не спешите его разрезать на порционные куски: настоящий ростбиф должен «настояться», «надышаться» хотя бы 10-15 минут – так соки равномерно распределятся внутри мяса, и блюдо будет максимально вкусным.
Эстония – кровяные колбаски
Ингредиенты:
3 л крови;
1,5 кг сала;
примерно 6 м очищенных подг